Auf der Suche nach einem Pilz-Rezept stolperte ich über dieses Rezept der Pilz-Käse-Lasagne von Ottolenghi und es klang direkt super: 5 Sorten Käse und 4 Sorten Pilze, da hält der Titel doch, was er verspricht! Und so sollte es auch sein: Ich bin schlichtweg begeistert. Für mich ein perfektes Sonntagsessen, wo man Zeit zum Kochen und Genießen hat. Aromatische Pilze, zarte Nudelplatten und cremige Füllung, knusprige Parmesankruste. Ich weiß wirklich nicht, was man noch mehr wollen könnte. Also let’s go!

Das Originalrezept stammt aus Ottolenghis Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“. Die Zutatenmengen wurden für eine kleinere Auflaufform halbiert und leicht angepasst.

Zutaten

Für 4-5 Portionen
Auflaufform: 24 × 18 × 6 cm

Für die Pilzmischung

• 20 g getrocknete Steinpilze
• 30 g Butter
• 1½ TL frische Thymianblätter
• 400 – 600 g gemischte frische Pilze
  (ich hatte: braune Champignons, Shiitake und Kräuterseitlinge)
• 1 EL Estragon, gehackt
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt
• Salz und weißer Pfeffer

Für die Béchamelsauce

• 30 g Butter
• ½ kleine Schalotte, fein gehackt
• 30 g Weizenmehl
• 275 ml Milch
• Einweichflüssigkeit der Steinpilze
• 85 g Gruyère, gerieben
• Salz und weißer Pfeffer

Für die Ricottafüllung

• 250 g Ricotta
• 1 Ei, verquirlt
• 75 g Feta, zerkrümelt
• 2 EL der zubereiteten Béchamelsauce
• etwas Salz

Außerdem

• ca. 150–200 g Lasagneplatten (bei mir waren es 12 Platten)
• 100+ g Mozzarella, gerieben (Ottolenghi nimmt Fontina)
• 50+ g Parmesan, frisch gerieben
• etwas Butter für die Form

Beim Käse kann man sich wie immer flexibel zeigen und mehr ist bekanntlich mehr :)

Und so geht’s

1. Steinpilze einweichen

Die getrockneten Steinpilze mit warmem Wasser knapp bedecken und etwa 20 Minuten einweichen. Anschließend ausdrücken und grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und aufbewahren.

2. Pilze anbraten

Die frischen Pilze putzen und größere Exemplare in Scheiben schneiden.

30 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Thymian, Steinpilze und frische Pilze hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anbraten, bis die Pilze leicht gebräunt und die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Estragon und Petersilie unterrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

3. Béchamelsauce zubereiten

30 g Butter in einem Topf schmelzen und die fein gehackte Schalotte darin glasig anschwitzen. Mehl hinzufügen und unter Rühren etwa eine Minute anschwitzen.

Milch und aufgefangene Steinpilzflüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce aufkochen und bei niedriger Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis sie cremig eindickt.

2 EL Béchamel für die Ricottafüllung abnehmen. Den Gruyère in die restliche Sauce einrühren und schmelzen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

4. Ricottafüllung vorbereiten

Ricotta mit dem verquirlten Ei glatt rühren. Feta und die abgenommene Béchamelsauce unterheben. Mit etwas Salz abschmecken.

5. Lasagne schichten

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Auflaufform leicht einfetten.

Die Lasagneplatten etwa 5 min in kochendem Salzwasser vorgaren, bis sie biegsam sind. Anschließend nebeneinander auf einem sauberen Geschirrtuch auslegen.

Eine dünne Schicht Béchamel auf dem Boden der Form verteilen und mit Lasagneplatten bedecken. Darauf nacheinander Ricottafüllung, Pilzmischung und etwas Mozzarella verteilen.

Die Schichten wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Für die angegebene Form sind etwa drei Füllungsschichten ideal.

Mit Lasagneplatten und der restlichen Béchamelsauce abschließen. Den Parmesan gleichmäßig darüberstreuen.

6. Lasagne backen

Die Auflaufform mit Alufolie oder einem passenden Deckel abdecken und die Lasagne bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten backen.

Die Abdeckung entfernen und weitere 10 Minuten offen backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Ich hab sie dann noch mit etwas gehackter glatter Petersilie bestreut.

Vor dem Anschneiden 10–15 Minuten ruhen lassen.

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Tipps und Variationen

Pilze: Braune Champignons, Kräuterseitlinge und Shiitake eignen sich besonders gut. Die Pilze möglichst kräftig anbraten, damit sie Röstaromen entwickeln und die Lasagne nicht zu wässrig wird.

Béchamel: Die Steinpilzflüssigkeit sorgt für ein kräftiges Aroma. Die Sauce sollte cremig und gut verstreichbar bleiben. Bei Bedarf etwas Milch ergänzen.

Würzung: Béchamel und Ricottafüllung unbedingt separat abschmecken. Die Ricottacreme benötigt trotz des Fetas noch etwas Salz.

Auflaufform: Eine Form mit 24 × 18 × 6 cm ergibt eine schön hohe Lasagne. Bei einer größeren Form werden die Schichten entsprechend flacher.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Die fertig gebackene Pilz-Käse-Lasagne hält sich gut abgedeckt im Kühlschrank etwa 2–3 Tage. Einzelne Portionen lassen sich auch einfrieren und innerhalb von 2–3 Monaten verbrauchen.

Zum Aufwärmen die Lasagne abgedeckt bei etwa 160 °C im Backofen vollständig durcherhitzen. Bei Bedarf etwas Milch hinzufügen, damit sie nicht austrocknet.

Rezept nach Yotam Ottolenghi aus „Genussvoll vegetarisch“, in der Menge reduziert und leicht angepasst.

Pilz-Käse-Lasagne nach Ottolenghi